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—— 中国食品杂志社
目的：对影响牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应产物（Maillard reaction products of oyster enzymatichydrolysates and reducing sugar，MRPs-OEH）风味的因素进行优化，得出最佳的美拉德反应条件，并对其风味进行评价。方法：以感官评分为指标，通过Box-Behnken响应面法优化牡蛎酶解产物与还原糖的美拉德反应条件，根据单因素试验结果，采用响应面分析法确定最优工艺参数，采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对新鲜牡蛎（freshoyster，FO）、牡蛎酶解产物（oyster enzymatic hydrolysates，OEH）和最优工艺条件下制备的牡蛎美拉德反应产物（optimal Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar，OMRPs-OEH）的风味物质进行比较分析。结果：牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应的最适条件为反应时间29.43 min、反应温度114.62 ℃、反应初始pH 6.97、OEH与还原糖（木糖-葡萄糖质量比2∶1）质量比1∶1，在此条件下MRPs-OEH的综合感官评分为20.88，和预测值20.25比，相对误差约为3.08%。进一步用气相色谱-质谱联用技术对FO、OEH和OMRPs-OEH的风味物质进行分析，分别检出30、36 种和45 种风味化合物。OEH中的主要挥发性成分如癸醛、壬醛、正辛醛、（Z）-2-癸烯醛等，使牡蛎酶解液呈现出腥味、哈喇味和油脂味，经过美拉德反应后，主要挥发性成分变成二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、（Z）-4-庚烯醛等，它们综合体现了OMRPs-OEH的贝香味、肉香味和海鲜味，同时产生了一些吡嗪类物质，赋予了其一些坚果-肉香味。结论：美拉德反应不仅改善了牡蛎酶解产物的风味，也为新型牡蛎调味品的开发提供了依据，具有极大的经济和社会价值。
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