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—— 中国食品杂志社
以兔腿肉为研究对象，用啤酒酵母细胞液在不同条件下对其脱腥处理后，测定各项物理化学指标，考察脱腥处理效果及对兔肉物理化学性质的影响。结果表明：硫代巴比妥酸值和腥味值分别在25 ℃、pH 7.0、料液比1∶2（m/V）、处理50～60 min时出现最低值；挥发性盐基氮含量分别在15～30 ℃、pH 6.5～7.5、料液比1∶0.5～1∶2（m/V）、处理50～60 min范围内最低且变化较缓慢；色泽分别在30～40 ℃、pH 8.0、料液比1∶1（m/V）、处理50 min时所受影响较小；蒸煮损失率和剪切力值分别在25 ℃、pH 8.0、料液比1∶2.5（m/V）、处理60～70 min时最低；料液比对各项物理化学性质的影响都较小。综合各项物理化学指标的变化可以得出采用啤酒酵母细胞液对兔腿肉进行脱腥处理的最佳条件为：25 ℃、pH 8.0、1∶2（m/V）的料液比处理50 min。
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