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—— 中国食品杂志社
研究燕麦甜醅发酵过程中理化指标的动态变化，利用高效液相色谱法（high performance liquidchromatography，HPLC）测定燕麦发酵时产生的麦角固醇含量、利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）测定燕麦发酵过程中蛋白质水解情况。结果表明：随着发酵时间的延长，发酵产物pH值明显下降，最低达到pH 3.90；总酸含量随着发酵时间明显上升，最终达到0.74%；氨基酸态氮含量在24～36 h达到最大值0.06%，之后快速下降；还原糖含量在36 h内显著增加，达到41.17 g/100 g之后逐渐下降。麦角固醇含量持续上升，最终增加至213.64 μg/g。大分子燕麦蛋白被明显水解，小分子蛋白逐渐生成；其中分子质量为35.08 kD的蛋白水解速率最快，平均水解率为55.57%。
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