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—— 中国食品杂志社
目的：比较梅山猪与三元杂交猪（杜洛克猪×长白猪×大白猪）的剪切力、肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶及蛋白降解的差异，分析影响梅山猪肉嫩度的因素。方法：选取6 头纯种梅山猪和6 头三元杂交猪，取背最长肌为实验材料，采用变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白免疫印迹技术测定μ-钙蛋白酶在宰后45 min的降解和整联蛋白、伴肌动蛋白在宰后成熟1、3、7 d的降解情况。结果：梅山猪肉在宰后成熟1、3、7 d的剪切力值均显著低于三元杂交猪（P＜0.05），在宰后成熟1 d的肌内脂肪含量显著高于三元杂交猪（P＜0.05）。在宰后45 min，梅山猪的μ-钙蛋白酶的80 kD百分含量显著高于三元杂交猪，78 kD和76 kD百分含量显著低于三元杂交猪（P＜0.05），梅山猪的μ-钙蛋白酶的自我降解程度较低，这与梅山猪的蛋白降解情况相一致。梅山猪的整联蛋白在成熟3 d的相对光密度值显著高于三元杂交猪（P＜0.05），宰后成熟3 d和7 d的降解率显著低于三元杂交猪（P＜0.05），伴肌动蛋白在成熟1 d和3 d的相对光密度值显著高于三元杂交猪（P＜0.05）。结论：梅山猪的整联蛋白和伴肌动蛋白降解较少，这与μ-钙蛋白酶的降解有关，而μ-钙蛋白酶和蛋白降解对梅山猪肉的嫩度影响不大，梅山猪肉相对较高的肌内脂肪含量解释了其较高的嫩度。
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