领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
黄 明 教授
南京农业大学 “钟山学者”首席教授
国家禽肉加工技术研发专业中心 主任
黄明，国家万人计划领军人才,南京农业大学食品科技学院教授,博士生导师。2003年于南京农业大学获得食品科学博士学位，2005—2007年于日本北海道大学进行博士后研究。研究领域主要包括畜禽肉营养与食用品质、保鲜及加工过程中有害物的控制等。先后主持国家自然科学基金和国家“863”重点项目子专题等国家和省部级课题20余项。在国内外学术刊物上发表论文200余篇,获授权发明专利23 件,培养硕博士研究生50余名。作为主要完成人，荣获国家科技进步二等奖和河南省科技进步二等奖各1 项。致力于科技成果创新转化，创办了南京黄教授食品科技有限公司，技术服务遍布全国20余省份。
鸡肉加工过程中AGEs的形成与减控
摘 要
肉品经高温热处理会形成糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）等危害物。但目前加工肉制品中AGEs的形成机制不明，特别是鸡肉在成熟和加工过程中AGEs的形成规律鲜见报道。我国是鸡肉生产和消费大国，因此研究鸡肉加工过程中AGEs的形成与减控有重要的理论和现实意义。1）比较了不同成熟时间（0～168 h）鸡肉原料（黄羽/白羽鸡胸肉和腿肉）中AGEs的含量差异，提出成熟过程中蛋白质氧化和AGEs前体物质的累积是影响鸡肉原料AGEs含量差异的主要原因。2）对鸡肉制品（如烧鸡）自由态与结合态AGEs含量分布（胸、腿、皮及整体）进行调研并探究烧鸡在油炸、卤煮和二次杀菌过程中AGEs的形成规律，发现结合态Nε-羧甲基赖氨酸主要在鸡胸中残留，自由态Nε-羧乙基赖氨酸主要在鸡皮中残留，氧化和美拉德反应是烧鸡热加工过程中AGEs形成的主要原因。3）探究了鸡肉蛋白在不同模型体系中经诱导剂（如二羰基化合物、脂质氧化产物、自由基等）的诱导，AGEs的形成规律，提出蛋白质氧化、聚集和结构修饰是AGEs形成的潜在机制。4）建立了空气油炸结合葡萄籽提取物抑制鸡肉中AGEs的方法，与普通油炸相比，空气油炸结合0.5g/kg葡萄籽提取物能够使AGEs含量降低30%。5）研究了4 种儿茶素单体对AGEs的抑制效果和潜在机制，提出儿茶素与肌原纤维蛋白相互作用，通过抑制蛋白氧化和糖基化、清除自由基和缓解聚集体形成的方式实现AGEs的减控。
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