新加坡国立大学食品科学与工程系杨宏顺团队阐述乳酸及温热处理对有机芽菜中大肠杆菌的杀菌作用

2021-10-25 11:52:52 食品科学杂志

740

字体 A+ A A-

URL：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/...

DOI：

https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108577

11月30日前免费全文链接Your personalized Share Link：

https://authors.elsevier.com/a/1dukA3PY0vaaep

近日，新加坡国立大学食品科学与工程系杨宏顺*（通讯作者）课题组在Food Control（Q1，IF：5.48）发表题为《Inactivation efficacies of lactic acid and mild heat treatments against Escherichia coli strains in organic broccoli sprouts》的研究文章，探究了利用低浓度乳酸结合温热处理有机芽菜，探究其对大肠杆菌的杀菌功效。

有机果蔬生产加工过程中的可使用的消毒剂类别和剂量受到严格限制。本研究探究了利用低浓度乳酸（2%，v/v）结合温热（45 ℃）处理有机芽菜，探究其对大肠杆菌的杀菌功效。体外结果表明，大肠杆菌在结合处理下显著降低，并在120~135 s处理后低于检测线水平。模型拟合表明Weibull模型能有效拟合三种消毒处理的动力学曲线。蛋白泄漏实验及原子力显微镜扫描结果表明消毒剂对大肠杆菌细胞的灭活是由破坏外膜造成的。乳酸处理显著破坏了大肠杆菌外膜结构并导致较高的水平的蛋白泄漏（3.78~10.75 μg/mL）。而温热处理增强了由乳酸造成的膜损伤作用。另外，乳酸及结合处理能有效降低接种于有机芽菜上的大肠杆菌，并在芽菜贮藏过程中控制病菌在较低水平。总体而言，致病菌菌株表现出更强的胁迫抵御能力。进一步的，利用基于核磁共振技术手段，对细菌的胁迫反应进行分析。代谢组分析结果表明，能量代谢及相关氨基酸的合成可能是不同菌株不同抗胁迫能力的原因。阐释了相关氨基酸代谢及TCA循环在细菌代谢反应中的重要作用。另外，消毒处理没有显著改变芽菜的理化性质，如颜色、多酚含量及质地等。因此，低浓度有机酸及温热处理对有机芽菜是一种有效的消毒手段。本研究对果蔬消毒处理提供了理论及技术上的科学支持。

研究亮点

利用低浓度有机酸及温热处理有机芽菜。

Weibull模型能对消毒处理过程进行较好地拟合分析。

细菌氨基酸代谢和能量代谢和渗透调节受到的影响最大。

致病菌株相较于非致病菌株表现出更强的胁迫抗性。

通讯作者介绍

杨宏顺 副教授

新加坡国立大学食品科学与工程系

杨宏顺，新加坡国立大学食品科学与工程系副教授、博士生导师；兼任新国大苏州研究院高级研究员。国际食品科技杂志LWT-Food Science and Technology副主编，Journal of Food Science副主编。Journal of Future Foods编委。研究方向是食品加工、安全工程与组学，获2018和 2019年度Publons同行评审奖，2019和2020年度美国食品科技学会（IFT）水产食品分会研究生竞赛评委会主席，2021-2022年度IFT水产食品分会主席。入选2019和2020年度世界2%顶尖科学家榜单。主持百事全球营养基金、新加坡国家研究基金、金龙鱼营养与安全基金等，发表SCI论文150多篇，其中ESI高被引论文10篇。

专题专栏