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—— 中国食品杂志社
报告标题
我国双孢蘑菇主要用作鲜食，精深加工产品较少，并且其含水率高、代谢旺盛，加工过程容易褐变，限制了其应用范围。因此，有必要对双孢蘑菇加工工艺进行改良，拓展一种新的菇制品成型方式拓宽市场。3D打印技术正逐渐向食品领域发展，为健康个性化饮食提供了可能性。本研究以市售双孢蘑菇粉为原料，构建双孢蘑菇凝胶体系作为3D食品打印油墨，选择打印高度、打印速率、挤出速率以及层高值作为试验的影响因素，采用响应曲面法进行工艺参数的优化。在明确3D打印特性的基础上向双孢蘑菇凝胶中加入大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate，SPI），探究其作为吞咽困难饮食的可能性，在国际吞咽困难饮食标准行动委员会（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative，IDDSI）框架下进行了吞咽困难饮食的分级表示，发现SPI的添加使打印油墨能够通过勺倾测试和叉滴测试。结合测试的结果，可以将其归类为5级细馅型湿润食品；SPI的加入降低了水的流动性，促进了氢键的形成，显著提高了打印油墨的机械强度和粘结性。在3D食品打印的基础上构建4D打印场景，开发包埋姜黄素或γ-十二内酯微胶囊的双孢蘑菇凝胶体系混合，以微波加热为诱导条件，利用微胶囊的热控释性能形成4D打印变色或变风味效果。本研究以双孢蘑菇凝胶体系为原料，明确了3D打印特性；在3D打印的基础上构建了4D变色、变风味打印场景，对于拓宽菇制品加工方法具有一定的借鉴意义。
南京农业大学食品科技学院
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