第11届食品科学国际年会-魏兆军教授：昆虫食品的开发、加工与利用
2023-07-22 10:17:33
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伴随着全球人口的不断增加，人类对食物的需求量日益增长，预计到2050年，全球人口将达到90亿，需要扩增当前70%的粮食产量，人口上涨与粮食资源紧缺的矛盾正在凸显。在此背景下，使用昆虫替代食物来源，是未来解决食品资源问题的重要方式。昆虫，即节肢动物门昆虫纲动物，是地球上最大的动物群体，其总数甚至超过其他生物体的总和。全世界昆虫种类超过3000种，其中可供人类食用的昆虫超过1900种，是一类大量、优质的食物资源。人类食用昆虫的历史由来已久，中国的食用昆虫史可以追溯到距今3000年前，西周时期的贵族们以蚂蚁、蝉和蜂等昆虫作为专属佳肴。食用昆虫含有蛋白质、脂肪类、矿物元素、维生素等人体必须的营养成分，具有较高的营养价值。昆虫中的蛋白质含量普遍较高，脂肪中必须脂肪酸和不饱和脂肪酸占比超过75%，有很好的营养保健价值。昆虫体内的糖类含量较低，更能满足当下对低糖饮食的健康潮流，并且，昆虫体内的水溶性多糖，具有免疫调节、抗氧化等功能，外壳中富含的几丁质多糖，具有膳食纤维功能的重要碳水化合物，能促进消化道蠕动，降低血压和血液中的胆固醇含量。此外，昆虫中的微量元素与维生素的含量相比于传统饮食，也具有明显优势。传统的昆虫食品加工方式主要以炸制、炒制、酱制等传统烹饪手段为主。现代食品加工技术，帮助昆虫食品开发走上多元化道路，产生了昆虫饼干、面包、发酵昆虫等多个食品种类。昆虫食品在加工后口感、风味、质地等品质有明显改善，有效提高了消费者的接受程度。养蚕缫丝是中华民族的伟大发明之一，已经有5000年的历史，至今仍是我国的优势特色产业。丝胶蛋白是蚕茧中的一类天然蛋白，约占蚕茧的20%-30%，由上百种蛋白和多肽组成，具有多种生理活性与功能，对人体几乎没有毒害性。作为一类优质的、具有多种应用价值的天然蛋白资源，丝胶蛋白在传统的缫丝工业中，却一直被作为废弃物脱去，并随着缫丝废液排出，造成了资源的巨大浪费。我们将丝胶蛋白用于蛋白营养棒中，发现丝胶蛋白显著提高了营养棒的储藏稳定性，有效地缓解了蛋白棒体系在储存初期由水分迁移和蛋白质自聚集引起的相分离，减弱了蛋白棒的硬化现象。 魏兆军 教授
北方民族大学生物科学与工程学院 院长
合肥工业大学
魏兆军，博士、教授、博导。北方民族大学生物科学与工程学院院长、合肥工业大学教授。主要研究方向为农林特产功能性食品加工。享受国务院政府特殊津贴；教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会委员；宁夏回族自治区自治区特聘专家、宁夏回族自治区高等学校特聘教授、教育部新世纪优秀人才、安徽省杰出青年基金获得者、黄山学者特聘教授；中国食品科学技术学会特殊食品分会理事、安徽省养生文化研究会会长等。《Trends in Food Science & Technology》《Food Chemistry》《Food and Chemical Toxicology》等国内外50余期刊审稿人。《Frontiers in Nutrition》等4个期刊副主编、《Food Science and Human Wellness》等4个期刊 编委。先后获得国家科学技术进步二等奖1项，省部级科技进步奖5项。主持国家重点研究计划项目课题、主持国家自然科学基金5项，主持省科技重大专项等科研项目30余项。以第一或者通讯作者在《Trends in Food Science & Technology》《Food Chemistry》《Food and Chemical Toxicology》发表高水平论文240余篇，获得授权专利20余件。
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