朱秋劲教授：推进中式腌腊肉制品自主创新和高质量发展的技术体系建构与探索

2023-07-24 21:07:24

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推进中式腌腊肉制品自主创新和高质量发展的技术体系建构与探索

中式腌腊肉制品如火腿、腊肉、香肠、板鸭和风肉等在现代餐桌上一直备受喜爱。然而，传统的制作方法客观存在的问题，包括原料生产、屠宰、加工和保鲜方法的不足。这导致了较多本体风险物质偏高、重盐腌制后高含盐量余留、发酵过程粗放和发酵剂应用不足、烟熏工艺简陋，以及虫害侵扰等一系列问题，成为中式腌腊肉制品高质量发展的制约，妨碍了与西方主流腌腊制品的竞争。

近7年来，团队围绕红肉原料、屠宰和加工中解离风险物质的方法，新型安全烟熏风味料制备与干馏装备制造，低钠盐介导腌制技术，直投式火腿发酵剂制备、应用和功效评价，干腌火腿中酪蝇虫害的防治，以及电刺激调控腌肉发酵等关键技术进行系统的研究，并产生以下有益效果：

1. 强化解离降风险：基于天然生物抑制剂，成功实现了降低非人源唾液酸（Neu5Gc）的效果。发现电刺激、加热和超声波等物理技术的叠加应用可以显著降低Neu5Gc的含量，为冷线肉和加工产品中Neu5Gc的精确调控和安全品质的工程化技术的实现提供保障。

2. 干馏装备的搭建：自主开发的干馏装备，为绿色烟熏风味料的制备和对肉质的影响研究提供了有力支持。

3. 腌制技术的突破：突破传统腌制理论框架，通过多羟基醇、超声波等化学和物理手段，提出了介导腌制的技术。重点研究介导腌制降低食盐扩散系数的理论模型，精确解析腌肉制品的水分分布和迁移，降低了腌肉的Aw值，使持水力、微观结构和肉品质量得到改善，且其相关机理被利用分子对接技术进行了系统解析。

4. 益生菌剂的利用：针对发酵肉制品，我们挖掘和利用了具有促进发酵肉产生肽的菌株。我们进行了理论研究，并验证了其抗炎和抗氧化功能并成功试制了发酵里脊火腿产品。

5. 酪蝇虫害的防治：针对受到酪蝇侵扰的火腿和腊肉产品，我们发现了针对所有虫态及最难处理的三龄幼虫的最佳精油配方，并解析了其对AChE的抑制机制。这项研究具有重要的推广价值。

6. 电刺激的提质增效：探测到电刺激对里脊肉加工过程中组织蛋白酶B、L及成熟过程中热休克蛋白（Hsp27、Hsp70）的变化规律，并为抑制不良风味产生和探寻潜在标志物提供了基础信息。

通过以上研究，为中式腌腊肉制品的高质量发展提供了科学支持和技术保障，形成了自主知识产权和支撑产业化发展的技术体系。现已有授权发明专利8件，实用新型专利2件，受理的发明专利3件和22篇中文学术论文，其中EI及卓越期款6篇、北大核心12篇；英文学术论文25篇，其中：中科院1区SCI12篇，2区SCI9篇。

专家介绍

朱秋劲 教授

贵州大学酿酒与食品工程学院副院长

朱秋劲，教授，博士，1991年毕业于贵州农学院畜产品加工与贮藏专业；1999年获得西南农业大学农产品加工与贮藏工程硕士学位；2007年获得江南大学食品营养与安全专业博士学位。曾任贵州农学院食品科学系助教、讲师，贵州大学生命科学学院副教授，黔东南州从江县县长助理，中国畜产品加工学会理事、中国肉类加工产业联盟理事。现任贵州大学酿酒与食品工程学院副院长、贵州省食品安全委员会专委会成员、贵州省食品标准化委员会成员，《Food Science of Animal Products》《肉类研究》科学副主编、《乳业科学与技术》等学术期刊编委，《食品科学》《Food Chemistry》《Foods》《RSC Advances》《Food Science and HumanWellness》《LWT -Food Science and Technology》等期刊审稿专家，国家基金项目通讯评审专家、教育部科技奖项通讯评审和教育部学位办学位论文评审专家等。贵州省第八批优秀青年科技人才、贵州省第三批百层次人才项目获得者，贵州省第八批省管专家，贵州省生态特色肉制品科技创新人才团队领衔人。

目前的研究涉及到畜产品加工与贮藏工程、食品营养与安全、食品微生物领域，团队以探寻畜产食品加工、营养、安全相互交融和质量控制理论与技术开发为重点。主持国家自然科学基金项目5项，承担省基金项目、省级支撑项目、科技部科技人员服务企业项目等纵向项目共10余项；参与国家级、省部级纵向项目近20 项；主持和参与各种横向合作项目20余项。发表学术论文200余篇，其中：英文SCI论文60余篇，主持和参与编制地方标准4 项，团体标准1 项；主编和副主编著作各1部，参编教材4 部，参编著作1 部；主持和参与的科研鉴定成果4项；主持获贵州省科技进步三等奖2 项，省级优秀论文三等奖2 项，黔东南州科技合作奖1项，贵州省农业丰收二等奖1项；获得国家发明授权专利和转让的发明专利共15件，澳大利亚革新专利1件；获得贵州大学首届研究生心目中的好导师、贵州大学优秀本科生导师和贵州大学研究生优秀Seminar团队称号，指导研究生荣获2018年贵州省“创青青”大学生创新创业大赛一等奖，2018年“创青青”全国大学生创新创业大赛铜奖，2022年贵州省大学生“挑战杯”一等奖等，并带领学院2016级研究生获得贵州省先进班集体称号。

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