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—— 中国食品杂志社
报告标题：
基于空间多组学的磁场对发酵羊乳膳食脂质组成定向调控研究
随着疫情下的健康诉求增加，富含蛋白质、益生菌、氨基酸和微量营养素等营养成分的发酵乳成为消费者增强体质的主要选择。本研究基于空间多组学策略追踪不同发酵模式下物质演化规律，解析磁场对羊乳膳食脂质组成的系统调控机制。对发酵前后羊乳进行多模态数据采集，形成包括488 个脂质分子、1 298 个代谢物与258 种蛋白质的数据矩阵，发现磁场主要通过调控甘油磷脂-鞘脂代谢、氨基酸代谢、TCA循环途径等能量代谢相关的生物事件，控制发酵羊乳的中性脂质蓄积，改善其膳食脂质组成。相比传统发酵，磁场强化发酵终产品中甘油三酯含量由1 752.47 μg/mL降至784.78 μg/mL，甘油二酯含量由60.36 μg/mL降至24.89 μg/mL，饱和脂肪酸含量由3 843.19 μg/mL降至1 598.24 μg/mL。该研究结果表明磁场可提升发酵羊乳的功能性脂肪酸分布与膳食脂质组成，提升羊乳产品营养品质及风味。
专家介绍
贾 玮 教授
陕西科技大学食品科学与工程学院
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