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—— 中国食品杂志社
三川火腿是云南省丽江市永胜县知名火腿，因低盐、低硝和软性备受消费者青睐。随着人们对火腿品质要求的提高，针对火腿中生物胺的研究逐渐成为全球研究热点。酪胺主要是由细菌产生的酪氨基酸脱羧酶作用于酪氨酸发生脱羧反应所产生，摄入浓度过高会导致机体产生中毒反应。酪胺的产生与群体感应有关，群体感应是微生物交流系统，它可以通过群体感应信号分子控制微生物产生酪氨酸脱羧酶，从而达到抑制酪胺产生的目的。为研究三川火腿中酪胺产生机制及调控酪胺产生机理，以三川火腿中分离鉴定出的三株产酪胺菌株，屎肠球菌O1（MT597585.1）、屎肠球菌O5（MT279651.1）和粪肠球菌M6（KJ571215.1）为研究对象，系统研究发酵条件对三株菌株产生酪胺的影响和采用非靶向代谢组学法分析群体感应产生酪胺的分子机理；在此基础上，筛选出具有抑制菌株产酪胺作用的天然产物，阐明其与信号分子协同调控酪胺产生的机制，并通过建立发酵肉模型，验证天然产物对菌株产酪胺的抑制作用及机制。研究结果为三川火腿安全生产提供科学依据和理论基础。
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