领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为展现食品科研人的科研经历和智慧人生，《食品科学》杂志开设“食品科学家”人物专访栏目。今天的专访人物为河南大学国家食用菌加工技术研发专业中心主任、河南省功能食品工程技术研究中心主任、河南省药食两用资源功能研究国际联合实验室主任、河南省食用菌精深加工产业技术创新战略联盟理事长——康文艺教授。
个人简介：
康文艺，博士，教授，河南大学国家食用菌加工技术研发专业中心主任、河南省功能食品工程技术研究中心主任、河南省药食两用资源功能研究国际联合实验室主任、河南省食用菌精深加工产业技术创新战略联盟理事长、全国专业标准化技术委员会委员、中国菌物学会食用菌采后与加工产业分会副会长、中国营养学会营养与保健食品分会常务委员、世界中联中药上市后再评价专业委员会常务理事、国家食品药品监督管理总局特殊食品抽检监测牵头分析专家委员、河南省中药学博士后创新团队副主任、河南省工业技改专家等。目前主要研究方向为药食两用资源的物质基础、其中关键生物活性分子的药效评价及其作用机制，以及原料及其衍生产品的检测方法和质量管理。目前主持“十三五”国家重点研发计划子课题1项，食药总局保健食品专项2项，河南省重大公益专项1项以及省部级项目10余项；发表研究论文400余篇，其中SCI高水平论文超过100篇。基于此工作基础，在2020年获得河南省科技进步奖二等奖和中国商业联合会特等奖。
《食品科学》：您的团队主要研究方向为药食两用资源的物质基础，其中关键生物活性分子的药效评价及其作用机制，以及原料及其衍生产品的检测方法和质量管理。是什么促使您选择了这个方向？研究意义是什么？
康教授：我们选择这个研究领域，是和我国的历史文化基础和现实需求相关的。随着我国的不断发展，社会主要矛盾发生转变，国民健康意识逐步提高，国家政策开始向“治未病”倾斜。据调查，目前有3/4的人身体处于亚健康状态，远远高于健康人群和疾病人群，而使用针对疾病的药物，亦或者放任自流都不是好办法，所以我们围绕“治未病”的理念研究一种可以温和地改善亚健康人群健康状态或提高健康人群身体素质的方法或产品。在这方面，我们的老祖宗给我们留下了丰富的遗产，即药食两用资源。
中国的食药文化博大精深，源远流长。我国的《黄帝内经》和《本草纲目》等经典著作中收录了大量食药并用方剂和药材，而且这些方剂和药材及其功用已经被人们验证了上千年，这为我们提供了很好的理论基础和研究方向。早在2002年，我国就已经印发了《既是食品又是药品的物品名单》及《可用于保健食品的物品名单》，分别规定了101 种和114 种“药食同源”的中药材，而且这是我国《中医药发展战略规划纲要( 2016—2030 年)》等政策法规中提倡的，这将有助于开发和推动我国的中医药文化的传播和发展，促进我国“中医药现代化”战略。
尽管如此，但实施起来并不是那么顺利。我国的传统中医药思维方式和现代科学思维差别很大，这使得中医药资源很难在全世界进行开发和推广。因此，我们以中医药中的“四气五味、性味归经”等医学理论为指导，对药食两用资源中的关键活性物质进行鉴定，同时利用现代的分析方法明确其作用机制，抽丝剥茧，逐步将中医药理论和思维转化成现代生物科学的豫园，让更多的人理解中医药文化。
当我国的中医药文化建立起来的时候，对应的分析方法、产品标准、生产规范和法律法规也必须实现配套，才能保证这一行业的健康快速发展。总的来说，这是对我国特有的历史文化和物种资源在人类健康领域的开发利用，于民于国有利，这才是我坚守的初衷。
《食品科学》：这个研究方向目前的发展瓶颈和未来需要努力的方向是什么？
康教授：大家不难发现，西医西药有一套完整系统地研究方法，更倾向于微观科学，常以单靶点、单途径、单功效的方式被研究，容易被认识；而中医药讲究整体观念，多靶点、多途径、多功效的综合作用不容易被研究，更不容易被理解。使用现代的科技分析手段对中医药的解析是目前我国包括药食两用资源在内的中医药研究的瓶颈，也是我们一直致力于研究的地方。
未来的研究方向主要集中在对药食两用资源中的功效成分的快速发现与功效评价；功效成分在机体内的综合活性评价；复方、炮制以及生物转化对成分及其功效的影响等方面。
《食品科学》：您目前主持了1 项“十三五”国家重点研发计划子课题“食用菌资源开发和高效加工关键技术研究”，近期也发表了多篇SCI文章，目前课题的研究进展如何？取得了哪些成果呢？
康教授：目前，本课题组首先梳理了近年关于灵芝、灵芝孢子粉、茯苓、金针菇等食用菌中的活性成分与作用机制，从细胞因子、免疫信号通路、识别受体、氧化应激、肠道菌群等方面分别进行了阐述，并尝试讨论了食用菌多糖的结构与免疫调节活性之间的关系，为后续开展食用菌的开发应用奠定了基础。同时，课题组利用“谱效分析”、“代谢组学”、“HS-SPME-GC-MS”等现代分析手段，明确了灵芝、猴头菇、金针菇、秀珍菇中的成分及关键功效成分，同时结合近红外光谱、电子鼻、电子设备、GC-MS等分析手段完成了对茯苓、灵芝、银耳等20 种食用菌中的功效成分的近红外光谱、电子鼻、电子舌分析，建立了一系列的基于近红外光谱的食用菌功能成分快速分析方法；发表高水平论文8 篇；获软件著作权5 项；获得河南省科技进步奖二等奖、中国商业联合会特等奖。
《食品科学》：您担任主任的国家食用菌加工技术研发专业中心，目前是中原地区唯一一家国家级食用菌加工技术研发专业中心，是2018年9月获批，中心的成立将如何推动食用菌产业的发展？
康教授大家都知道，食用菌是我国的特色农产品资源，也是很多地区脱贫攻坚的抓手，但我国虽然是食用菌大国，产量和产值最高，但并不是食用菌强国，食用菌的产量增长速度已经超过产值的增速，许多食用菌价格波动剧烈，其中一个重要原因是我国食用菌的加工产业主要表现为产品技术水平低，经济效益低，市场竞争力差，影响了食用菌产业快速、健康的发展。
基于此，本研究团队申请了国家食用菌加工技术研发专业中心，围绕食用菌功效成分研究及精深加工、功能性食品与特殊人群膳食产品开发和原料及产品的检测技术等方向，旨在实现食用菌工厂化、现代化和规模化，为我国的食用菌行业提供精深加工需求和转化平台，努力提高我国食用菌产业发展水平。
中心规划为三个部分：在科学技术方面，以基础研究向产业产品转化；在促进产业发展上，以精深加工环节向全产业链条扩散；在服务地区方面，以中原地区为试点逐步向全国覆盖。
中心将利用自身在天然产物分析、药物研发上的技术优势，以食用菌为对象开展功效物质基础、功效评价、机理探索等基础内容，开发具有独立知识产权的普通食品、特殊膳食产品、保健食品、化妆品、药品等系列健康食品技术，建立质量标准、检测方法、指控技术、安全评估等配套体系，形成食用菌精深加工产品的开发模型，逐步的提高我国食用菌产业的自主创新能力和成果转化水平，提升食用菌的生产力水平和品牌影响力，逐步推动我国向食用菌强国迈进。
中心联合国内近30 家企、事业单位申报获批建设河南省食用菌精深加工产业技术创新战略联盟，和河南省重大公益专项，目前正在沿着这条道路逐步有序的开展中。
《食品科学》：您认为科研的乐趣是什么？什么是让您坚持下去的动力？在您的科研生活中，遇到最大的挑战是什么？您是如何克服的呢？
康教授：科研的乐趣就是“物尽其用的能力”，大家都应该知道“点石成金”这个成语，而科研就是这双手，这里的金子也就是用途。当我发现了某一个化学物质或者某一自然规律，能够把它应用在我们的生产生活中，为大家带来健康、幸福的生活，我就很开心，很知足，这就是我坚持的动力，我觉得也是很多科研工作者在条件艰苦的环境中依然坚持的动力。
最大的挑战就是“冷板凳”。所有科研所需的知识、技能都是在实验室熬出来的，必须充分抓住时间，禁得住枯燥的科研，多学习、多实践、多思考才能培养成一个良好的科研习惯与能力。
对于刚从事科研工作的人来说，要学会作规划，包括人生规划和日程规划，树立自己的人生目标。有些人喜欢作科研，热衷于将这份工作当做事业去做，就能坚持下去，如果自己以后不想从事这方面工作，就不要勉强。有了人生目标，以此为动力，用理智和毅力去克服懒惰和枯燥，努力成为自己想成为的人。每个行业都有一个入门的过程，这个过程都不是那么容易。刚开始也会坐不住，也会沉不下心，那就前期对自己狠一些，严格按照规划的日程做，时间长了，慢慢地养成了科研的习惯，就不会觉得这项工作累，更不会觉得枯燥和无聊了。
《食品科学》：您认为做好科研工作，最重要的能力是什么？请您对青年科研工作者和在读的食品专业研究生提一些建议。
康教授：做科研，需要具备的能力有很多，我觉得最重要是“思考”。我常常和实验室的老师、同学们说“做科研要带脑子”，时不时的我们还会来个“头脑风暴”。虽然科研需要依靠体力，但归根到底是脑力劳动，思考自己做什么、为什么做、怎么做、有哪些问题、如何解决等等。尤其是随着现代自动化分析检测手段的更新换代，试验过程在不断精细、精准、精确时也变得越来越省事省力，机器逐渐在代替人工，但无法代替人类的大脑。只有认识到这一点，才知道科研的核心是什么。
在陈述完这个观点之后，我还要补充一下，以防大家误解，也希望大家不要断章取义。思考固然很重要，但它不能脱离科研的物质形态而存在，我们不能纸上谈兵，空谈科研，试验只有做了才能得到结果，设想只有转化成实践才能被人们接受，所以基本的科研技能也是必需具备的，二者缺一不可
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