2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会—主会场：大会报告
2023-10-31 10:24:29
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国际食品科学院 院士
美国肯塔基大学农业学院动物与食品科学系
《Food Science of Animal Products》 高级主编
面对替代蛋白不断增长挑战的肉类工业可持续性及前景分析
国际食品科学院 院士
美国肯塔基大学农业学院动物与食品科学系
《Food Science of Animal Products》 高级主编
报告简介：
当前，气候变化、动物福利及伦理、人们对低风险食物的需求、通货膨胀和食物生产成本对传统肉类生产造成了越来越大的压力。对传统肉类生产来说，植物、藻类、真菌及昆虫蛋白来源的肉类替代品是一个重要挑战。过去5 年，新兴的肉类替代品市场经历了前所未有的持续增长，对肉类工业造成了潜在威胁。肉类替代品市场主要用植物基蛋白和肌蛋白生产素汉堡、肉饼、香肠、鸡块、烤肉、肉丸、博洛尼亚肠，而全肌肉型人造肉（牛排、排骨、肉片）仍在发展初期。作为一个细分的食品行业，肉类替代品面临众多技术挑战。在适口性、营养品质、可论证健康益处等方面，肉类替代品还比不上动物肉和肉制品。肉类工业将如何应对来自无肉替代品不断增长的挑战？未来前景如何？未来肉类替代品市场会维持近年来的增长势头吗？肉类市场和肉类替代品市场会相互竞争、互补还是共存？这些关键问题不是产品受欢迎程度能回答的，而是由基于基础和应用研究的科学依据来回答。 起泡是蛋白最重要的功能特性之一，在食品加工中有着广泛应用。蛋清蛋白具有两亲性，可与水相互作用，在空气-水界面形成稳定、连续的黏弹性网络，从而把空气带入溶液中。但蛋清蛋白因结构特性和溶解性不同对起泡性和泡沫稳定性的贡献不同。本研究旨在确定影响泡沫形成及其稳定的主要蛋清蛋白。蛋清与蛋黄分离后，用等体积的水稀释，平衡至室温，用KitchenAid细胞组织破碎仪高速处理5 min制备泡沫。制备不含溶菌酶的蛋清，并与天然蛋清相比较。搅拌1 min后收集泡沫，在室温下放置1 h后沥去水分。分别在搅拌后1 min、泡沫收集1 h后取样。把排出的水分倒回残留的液体中再重复进行起泡和样品收集2 次。采用SDS-PAGE分离泡沫和液体样品，计算各条带的比例，利用串联质谱鉴定条带中的蛋白。卵黏蛋白、卵固蛋白、伴清蛋白、卵类黏蛋白抑制剂、卵球蛋白、卵清蛋白、卵类黏蛋白、溶菌酶等各种鸡蛋蛋白参与泡沫形成。其中卵清蛋白、伴清蛋白和溶菌酶是主要的起泡蛋白。作为3 种主要蛋清蛋白之一，卵类黏蛋白对泡沫形成的贡献很小。卵黏蛋白和溶菌酶在泡沫稳定性中发挥最重要的作用，卵固蛋白和卵球蛋白也发挥重要作用。1 h后残余的泡沫量较小，但在不含溶菌酶蛋清中收集到的不含卵黏蛋白组分的量高于天然蛋清。可以推测，形成不溶性溶菌酶-卵黏蛋白复合物是泡沫稳定性的关键。相较于其在蛋清中的含量，卵清蛋白、伴清蛋白、卵类黏蛋白在泡沫稳定性中的作用较小。因此，各蛋清蛋白在在泡沫形成及其稳定性中发挥不同的作用。云南农业大学 原校长
报告简介：
传统酸乳是利用牛乳等动物组分发酵而制成的风味发酵饮品，但口感和风味相对单一。我们以动物脂肪为主，混有少量动物蛋白、植物蛋白以及核桃油，筛选适于动物脂肪、蛋白以及植物蛋白和植物油（包含α-亚麻酸）的特色菌种，研发成功动植物平衡营养的“平衡酸乳”。经过研究筛选，确定了5 种云南特色发酵食品中的益生菌（乳扇、乳饼等特产）作为发酵菌种，在低温下慢发酵。发酵成分研究表明，与传统酸乳比较，平衡酸乳新产生23 种风味成分，口感更加醇厚；益生菌胞外多糖显著增加，形成“拉丝”状酸乳，益生菌数量也增加了10 倍以上。“拉丝酸乳”能够加热品饮，并可在－10 ℃以上冰冻存放，形成冰激凌口感和风味。目前，已经开发出普洱茶、咖啡以及果味等系列拉丝酸乳系列产品。“拉丝酸乳”新品类受到消费者喜爱和追捧，取得了较好的经济效益。《Food Science and Human Wellness》科学主编《Journal of Future Foods》科学主编报告简介：
阿尔茨海默病是一种以认知功能整体受损为特征的呈渐进式进展的神经系统退行性疾病，目前尚无有效的治疗方法能延缓阿尔茨海默病进展或改善由其引起的认知障碍。患阿尔茨海默病的风险并不是年老后不可避免的结果，它受食物、膳食和营养等生活方式因素的影响。近年来，这一领域的研究方向已经从关注维生素、叶酸、硒等单一营养素转向考虑主要由植物源食品组成辅以动物源食品的全膳食的作用。现有证据表明某些膳食能增加或降低阿尔茨海默病的发病率。众所周知，膳食干预能在高风险人群中起到一定作用，但其量级较小。此外，有较大比例的慢性病症发生在低风险人群或确诊前未被认为是高峰人群的群体身上。群体范围干预的目的是减少风险因子暴露，降低整个人群中一种疾病的发病率。减少发病率的方法也行能整体上改善脑健康，延迟认知障碍和阿尔茨海默病的发作。清华大学深圳国际研究生院生物医药与健康工程研究院 副院长
报告简介：
大鲵，俗称娃娃鱼，是我国特有的珍稀物种，具有1.65亿年的进化历史，是地球生物演变的“活化石”，其肉嫩，味美，富含人体必需氨基酸、金属硫蛋白、胶原蛋白等营养物质，是极佳的优质蛋白营养资源。同时，大鲵还是一种传统的名贵药用动物，其性甘平味淡，肌肉、内脏、骨骼、表皮及其分泌物均可入药，分别有补气、养血、益智、滋补、强壮之功效，主治神经衰弱、贫血、痢疾、疟疾等，用于病后、产后身体虚弱，肾虚阴亏，肺痨咯血，久痢脱肛等。现代临床观察发现，常食用大鲵可聪明益智延缓衰老提高造血和免疫功能，对防止心脑血管系统疾病，恶性贫血等有很好的效果。自上世纪70年代，在加强大鲵资源保护的同时，大鲵人工繁殖技术得到广泛的推广和应用。现今，中国人工大鲵养殖存量6 000 万尾，国家已为子二代之后的养殖大鲵食用及其工业应用制定了相关法律，使其营养与医药健康价值开发成为可能。 目前，虽然人们食、药用大鲵历史悠久，但由于大鲵的大众化科普、精深加工技术、生物活性组分结构与功能等基础研究的匮乏以及缺乏大鲵加工产业化支撑技术和平台，大鲵的利用主要还停留在鲜食和粗加工阶段，科技含量不高，市场小、产值低，迫切需要发展面向健康中国的养殖大鲵健康产业技术，带动大鲵产业链的形成与发展。而开展养殖大鲵资源的精深加工技术和以大鲵特色生物活性物质相关健康制品与医药品为主导的产品产业化转化研究，构建大鲵全链条高值化综合利用产业体系不仅是服务健康中国的重要方向，而且是通过三产融合创新促进中华大鲵养殖业发展，提升我国在健康保健产品领域的国际引领力，践行“两山”理念，带动乡村科技振兴和经济发展的重要途径，具有重要的战略和现实意义。 针对迫切需要系统开展大鲵生物活性组分结构与功效关系挖掘、大鲵精深加工技术、健康功能循证、产品工程技术等产业链研究需求，本报告将结合团队近年在养殖大鲵活性多肽的挖掘方法、功效发现及生产技术等方面的系列研究进展，探讨中国特色养殖大鲵健康产业创新发展模式及前景。 糖结构对糖基化反应及糖基化末端产物的影响与控制机制
美国路易斯安娜州立大学营养与食品科学校系
报告简介：
糖基化产物主要是通过糖与蛋白质在加热条件下反应产生的，通常存在于熟加工过的富含动物源蛋白质食品中，大量临床研究证实糖基化末端产物对人类的各种慢性疾病有诱导作用。糖基化产物的形成是经过一系列非常复杂的化学变化，尤其在高温条件下，前体反应物微小结构差异可导致不同糖基化产物的生成速度、浓度、种类、结构等。本研究利用化学结构极其相近的双糖为糖基化反应前体，对它们糖基化反应的速度、产物浓度和种类进行对照，并且对生成的糖基化蛋白结构、分子质量和糖基化位点进行对比。尽管前体糖的化学结构相似，但发现它们的糖基化反应和产物非常不同。同时也评估了植物中一些抗氧化活性成份对糖基化反应抑制功能。研究结果有助于进一步了解糖结构对糖基化反应影响，掌握控制降低在热加工富含糖蛋白质食品过程中糖基化末端产物产生。农业农村部屠宰技术中心屠宰标准处 处长
报告简介：
标准是生产实践的总结，也是科研成果的固化。长期以来，许多科研项目产出了一大批标准成果，然而由于技术不成熟、转化不规范等原因，由此产生的很多标准适用性较差。本报告以畜禽屠宰和肉类产业为例，介绍了该领域近年来标准制修订总体状况，着重总结了该领域科研成果转化为技术标准的基本情况和存在的问题，并结合当前科研攻关热点，分析了若干转化案例，梳理了转化的类型和路径。同时，基于当前屠宰和肉类行业发展和监管需要，分类提出了亟需转化为技术标准的重点建议。报告简介：
母乳脂质是婴儿生长发育的重要能量与功能营养成分，与其他哺乳动物的乳脂在脂肪酸的组成和位置分布、结构和功能方面均不同。本报告综述了脂质高通量分析检测技术，比较了母乳及其替代物脂质的浓度、组成和分布特征，介绍了脂质配料功能与作用机制研究，解析了母乳脂质组成和功能模拟现状。指出需持续改进检测技术、深入解析脂质代谢途径、创新原料及加工工艺以更好模拟母乳，改善婴儿营养。贵阳学院 副校长
报告简介：
中国大鲵（Andrias davidianus）为我国特有珍稀物种，是有尾目隐鳃鲵科大鲵属现存最大的两栖动物，曾在我国贵州、湖南、四川、陕西等地广泛分布。然而，由于栖息地破坏、过度开发等原因，其自然种群数量急剧减少，现已被列入国家二级保护野生动物名录，在《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》中属于极危（CR）级别。上世纪末，基于野生大鲵人工养殖子二代及之后子代可作为水产品或其他资源开发利用的法律依据和其具有上千年药食同源饮食文化的背景，大量资金涌入使得大鲵在人工驯养繁殖和产业化开发方面取得了丰硕成果。其间，贵州省大鲵驯养殖及加工产业也乘着全国大鲵产业发展东风获得了长足发展。近20 年来，团队针对贵州省大鲵产业发展中面临的实际困难，有效攻克了中国大鲵繁育难、量产难和养活难等关键问题，实现了野生大鲵种群的复壮增殖放流、人工驯养繁殖和精深加工产业链条延伸的技术攻关。通过贵州省大鲵产业技术创新战略联盟、贵州省大鲵协同创新中心等平台建设，以推广技术应用为抓手，助推企业成长为核心，创造直接和间接经济效益近85 亿元，有效推动了贵州大鲵产业发展。 本次会议到此结束，感谢您的支持！
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