2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会—会场三：大会综合报告三
2023-10-31 11:04:55
300
西南大学食品科学学院 院长
报告简介：
针对目前预制菜中添加剂舆情，以猪皮等胶原蛋白基原料为基础，基于胶原蛋白明胶化过程中三螺旋结构分子调控，研发基于胶原三螺旋结构靶向交联的系列胶原凝胶食品，可作为保水剂和乳化剂应用的胶原基清洁标签配料，基于胶原微凝胶乳化的乳液基健康配料和基于原料物质基础设计的胶原肽螯合钙产品和配料，以期为清洁标签产品和健康产品的研发提供技术支持。 不同乳源及婴配粉脂肪球：聚焦脂质组成、界面结构及对婴儿脂质消化代谢的影响
东北农业大学食品学院
报告简介：
母乳脂质对婴儿生长发育至关重要，能够满足婴儿50%以上的能量需求。母乳脂质表现出不同于牛乳和羊乳的脂肪酸组成、甘油三酯组成及脂肪球结构。作为母乳最佳替代品的婴配粉也在脂质组成和结构上与母乳存在巨大差异，进而影响婴儿对于脂质的消化利用。首先，本研究全面解析了不同乳源及婴配粉脂肪球的甘油三酯组成、磷脂组成、界面磷脂组成以及结构差异，并基于体外模拟婴儿胃肠道消化模型和仔猪下游脂质代谢模型阐明了上述脂质差异对脂肪消化和代谢的影响。脂质组成及结构分析研究表明，牛乳筛选出比羊乳更多的差异极性脂质分子，羊乳的界面鞘磷脂含量显著高于母乳和牛乳，乳源脂肪球中均观察到乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）包裹的环状结构，但婴配粉脂肪球主要被乳蛋白形成的较厚界面包裹；体外消化结果表明，相比于乳源脂肪球的脂解，婴配粉中乳蛋白包裹的脂肪球脂解度显著降低；仔猪脂质代谢研究表明，相比于母乳，羊乳和婴配粉促进了脂肪合成相关基因表达的上调，抑制了瘦素分泌及甘油三酯分解，意味着牛、羊乳及婴配粉喂养会促进仔猪生长过程中的脂肪堆积。其次，本研究针对婴配粉与母乳脂质组成和结构差异，基于外源MFGM和磷脂的补充制备脂质组成与结构更接近母乳的婴配粉。对该婴配粉进行体外消化研究表明，其能通过减缓消化过程中蛋白和脂质聚集提高脂解度；体外细胞吸收研究表明，该婴配粉上调了脂肪酸转运相关基因和乳糜微粒形成相关基因，增加了细胞基底侧甘油三酯的含量，促进了脂质吸收；细胞代谢产物研究表明，该婴配粉参与更多的细胞过程，如细胞坏死性凋亡，以及多种生物合成代谢通路，对甘油磷脂代谢具有明显上调作用。南京农业大学食品科学与技术学院
报告简介：
近年来，禽肉已成为我国增长最快的肉类，2022年我国禽肉产量达2 443万 t，是保障居民优质蛋白的重要来源。然而，禽肉在热加工过程中极易产生杂环胺（Heterocyclic amines，HAs）等有害物。团队分别分析了不同热加工条件（煮、烤、炸、煎）下鸡肉和鸭肉中游离态、结合态及总HAs含量，并测定了肉样的色泽、质构和水分含量等理化指标。结果表明油炸和卤煮工艺是影响鸡肉中HAs生成的关键因素，鸡肉中的总HAs含量与油炸和卤煮的温度、时间呈正相关。煎制处理的鸭皮中游离态HAs含量最高，鸭肉中结合态HAs含量最高，煎制处理还造成鸭肉亮度值和水分含量显著降低。通过采用低温卤煮工艺及添加甘蔗糖蜜提取物（Saccharum officinarum L. molasses extract，SME）、桑叶提取物（Morus alba L. extract，MLE），探究了其对热加工条件下鸡肉和鸭肉中HAs形成的抑制效果，并测定了HAs生成前体、肉样的氧化指标、SME和MLE的酚类成分。结果表明低温卤煮对鸡肉中HAs的抑制率为3.19%～49.60%。SME具有较强抗氧化活性，添加SME对油炸鸡肉中HAs的抑制率为18.5%～43.9%。MLE添加对煎制鸭肉中游离和结合态HAs的抑制率分别为6.71%～68.92%和6.71%～14.05%，且MLE的加入显著抑制了煎制鸭肉的脂质和蛋白质氧化。通过LC-MS分析分别鉴定出SME含有18 种、MLE含有15 种酚类化合物，其中大多为黄酮类，推测HAs生成的抑制及肉样脂质、蛋白质氧化的减轻主要是由于SME和MLE中黄酮类物质的抗氧化作用。研究结果为构建热加工条件下禽肉有害物减控技术体系提供了理论依据。中国水产科学研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室 主任
农业农村部水产品加工重点实验室 主任
报告简介：
随着消费者对方便、快捷加工食品需求的不断增长，以及新冠疫情引起生活方式的改变，水产品预制菜越来越广受喜爱。水产原料独有的营养功能特性和加工适性使其可以广泛用于即食、即热、即烹、即配等预制菜的开发，但其特有的腥味、质构及易腐败特性，要求在加工和贮藏过程中采用适当的预处理技术、风味和品质改良与保持技术以及贮藏技术来提升预制菜产品的品质。影响水产品预制菜质量安全的主要因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害，因此在原料采收阶段、加工过程、冷链运输过程的质量控制技术及控制体系是保障产品质量安全的重要手段。未来可通过营养保持与品质控制等加工技术的提升使水产品预制菜更趋向于营养化、优质化和多元化。上海理工大学健康科学与工程学院
报告简介：
单增李斯特菌（LM）是食品工业面临的一大问题。生物被膜是厨房贮存和工厂加工环境中LM交叉污染的持续来源。为了解LM在我国肉及肉制品的污染情况，采用荟萃分析方法对相关污染信息开展了系统性分析。围绕LM生物被膜导致的交叉污染，在食品加工环节和家庭贮藏环节开展了系统研究：首先,研究在模拟肉类加工环节下LM的生物被膜形成情况，建立了LM在模拟肉类加工环境条件下的生物被膜形成概率边界模型，然后以牛肉汁和标准培养基为培养基质，观测了LM生物被膜的形成过程和微观结构。其次，建立模拟鸡肉环境下铜绿假单胞菌与LM双菌的生物被膜形成模型，研究营养胁迫条件下LM生物被膜的形成及相关基因的表达情况。最后，在家庭贮藏环节，定量分析LM生物被膜菌体的单次接触和连续接触转移、残留情况，并利用模型分析其转移规律，为食品加工环节中预防控制LM的生物被膜提供理论参考。近年来，许多化学、物理和生物技术已被用作控制食品中LM的实用方法。益生菌及其衍生物在防控LM方面具有巨大潜力，并为食品中的生物控制策略提供了更好的选择。此外，在食品接触表面赋予“杀菌”、“抗黏附”或结合两种功能，可通过减少食源性致病菌在初级阶段的可逆性黏附而减少生物被膜的生成，实现对食源性致病菌的有效控制。深入开展生物被膜形成、转移等建模和机制研究，并充分考虑环境因素设定清洁、消毒标准，从生物控制、材料研发等方面对LM污染进行防控，有利于降低其传播的潜在风险。 基于细菌群体感应的三川火腿中酪胺累积分子机理及阻控
云南农业大学食品科学技术学院
报告简介：
三川火腿是云南省丽江市永胜县知名火腿，因低盐、低硝和软性备受消费者青睐。随着人们对火腿品质要求的提高，针对火腿中生物胺的研究逐渐成为全球研究热点。酪胺主要是由细菌产生的酪氨基酸脱羧酶作用于酪氨酸发生脱羧反应所产生，摄入浓度过高会导致机体产生中毒反应。酪胺的产生与群体感应有关，群体感应是微生物交流系统，它可以通过群体感应信号分子控制微生物产生酪氨酸脱羧酶，从而达到抑制酪胺产生的目的。为研究三川火腿中酪胺产生机制及调控酪胺产生机理，以三川火腿中分离鉴定出的三株产酪胺菌株，屎肠球菌O1（MT597585.1）、屎肠球菌O5（MT279651.1）和粪肠球菌M6（KJ571215.1）为研究对象，系统研究发酵条件对三株菌株产生酪胺的影响和采用非靶向代谢组学法分析群体感应产生酪胺的分子机理；在此基础上，筛选出具有抑制菌株产酪胺作用的天然产物，阐明其与信号分子协同调控酪胺产生的机制，并通过建立发酵肉模型，验证天然产物对菌株产酪胺的抑制作用及机制。研究结果为三川火腿安全生产提供科学依据和理论基础。吉林农业大学食品科学与工程学院
报告简介：
从东北酸菜中分离筛选出一株具有良好益生特性的戊糖片球菌PP04（Pediococcus pentosaceus PP04），采用动物模型探究戊糖片球菌PP04对高脂饮食诱导脂质代谢紊乱的作用及机制。将30 只7 周龄C57BL/6N小鼠随机分为3 组分别饲喂正常饮食、高脂饮食和高脂添加PP04干预饮食（109 CFU/小鼠/d）。8 周后，收集血液、肝脏及肠道组织样本，基于肠肝轴分析PP04对高脂饮食脂代谢紊乱的影响。结果表明，PP04可以显著地减缓高脂饮食诱导小鼠体质量和体脂的增加，下调TC、TG和LDL-C水平并抑制脂质在肝脏中积累。PP04激活肝脏AMPK信号促进脂肪分解并抑制脂肪合成，改善了高脂饮食导致的肠道菌群失衡，促进有益菌的相对丰度并抑制有害菌相对丰度，导致乙酸、丙酸、异戊酸及戊酸浓度的显著增加，修复高脂饮食引起的肠道屏障功能损伤，阻止LPS从肠道泄漏到血液中，并通过抑制肠道TLR4/NF-κB信号途径减少下游炎症因子IL-6、IL-1β及TNF-α的释放改善肠道炎症反应。此外，PP04处理增加回肠中FXR拮抗剂T-α-MCA、T-β-MCA和UDCA的浓度抑制“肠肝轴”FXR/FGF15-FGFR4信号途径促进肝脏胆汁酸的从头合成及随粪便排出，进而缓解高脂饮食引起的脂代谢紊乱。 江苏大学食品与生物工程学院
报告简介：
持水性是生鲜肉的重要品质指标之一，其不仅与肉品的嫩度、多汁性、色泽等食用品质紧密相关，而且持水性的高低直接影响肉及肉制品的出售重量，因此持水性是肉品行业关注的重点。本报告对生鲜肉持水性基础理论及近年来的发展进行了综述。首先，简要介绍了肌肉的微观结构及肌肉中水分分布特点；其次，回顾了肉制品持水的经典作用力理论：静电作用力、渗透压、毛细作用力；然后，介绍了持水性测定表征的方法；最后，围绕净电荷和空间位阻两大因素重点介绍了肉品持水性机理相关的最新研究进展。通过本报告对生鲜肉持水性机理全面的梳理，以期为肉品领域的研究与生产提供理论参考。 VD的不同时期干预对牛乳β-乳球蛋白过敏幼鼠的缓解作用
南昌大学食品学院生物工程系 主任
报告简介：
VD是调节生命早期免疫系统发育的关键因素。研究表明，VD水平的失衡可能与过敏性疾病的风险增加有关。本研究通过构建幼鼠牛乳过敏模型，探讨VD不同时期干预对牛乳过敏幼鼠的影响，阐明VD与生命早期牛乳过敏的作用机制。结果显示，VD减轻全身性过敏症状，调控Th2/Th1平衡。同时，VD可适当增加肠道组织中紧密连接蛋白的表达，在细胞水平上促进机体维持平衡，并且显著下调CYP27A1基因的表达，上调CYP24A1、VDR和GC基因的表达。综上所述，VD可以通过调节细胞表型和VD3的代谢来缓解生命早期牛乳过敏反应。青岛海关技术中心
报告简介：
国内外法规对动物源食品和植物源食品中一些农药的残留物（也是检测物质）定义不同，如食品安全国家标准（GB 2763）和国际食品法典委员会（CAC）等规定氯丹残留物：植物源性食品为顺式氯丹、反式氯丹之和；而动物源性食品为顺式氯丹、反式氯丹与氧氯丹之和，因此，由于检测物质不同，动物和植物源食品中农药残留检测方法有显著差异，本报告介绍动物和植物源食品中农药残留物差异来源，差异的具体的残留物及针对动物源食品中的农药的典型检测方法。华中农业大学动物科技学院与动物医学学院兽药科学系 副系主任
报告简介：
动物源性食品中的兽药、违禁药等危害物的残留是引发食品安全问题的重要因素。快速检测技术是对有害残留进行"源头控制"、"现场控制"和从农场到餐桌"全程控制"的关键技术，是国家食品安全保障技术体系的重要组成部分。本报告结合本室的工作就我国兽药残留快速检测技术研究进展和发展趋势进行报告。中国农业大学食品科学与营养工程学院
报告简介：
淡水鱼（如草、鲢鱼）是我国南方地区传统鱼糜制品的常用原料，肌原纤维蛋白是鱼肉的重要组成部分，对肉类食品的品质（例如凝胶性、持水性，弹性等）具有非常重要的影响。肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（myofibril bound serine protease，MBSP）是一种能够在较大温度范围（0~60 ℃）内降解肌原纤维蛋白的酶类，其紧密结合在肌原纤维蛋白上，不易随水洗脱，是造成鱼糜制品品质劣化的主要内在因素。不同来源的MBSP的分子质量、结构等都有差异，因此MBSP与肌原纤维蛋白结合的位置也会有所不同。目前草鱼MBSP降解肌原纤维蛋白机制尚不明晰。为了揭示其作用机制，本研究从草鱼肌肉中分离出粗肌原纤维蛋白结合型丝氨酸蛋白酶（crude myofibril-bound serine protease，cMBSP），系统研究了其酶学特性及其降解肌原纤维蛋白的作用位点及机制，并对其在鱼糜凝胶中的作用进行研究，阐明了cMBSP的最适作用条件及降解肌原纤维蛋白的分子机制。通过阐明了草鱼内源cMBSP的酶学特性、cMBSP对肌原纤维蛋白结构的降解规律及鱼糜制品品质影响的分子机制对我国传统淡水鱼鱼糜制品的品质提升具有重要的指导意义。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
