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—— 中国食品杂志社
采用常规分析法、高效液相色谱法、火焰原子吸收分光光度法和气相色谱-质谱联用法相结合，对 蒙顶黄芽所含的主要成分、儿茶素组分、游离氨基酸组分、主要矿质元素组分和香气组分进行系统测定。结果表明：蒙顶黄芽茶汤内物质含量丰富，水浸出物总含量高达（42.73±1.22）%；滋味浓醇，咖啡碱含量为（4.98±0.34）%，儿茶素总量为12.91%，其中5 种儿茶素组分表没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯的含量分别为2.56%、0.08%、0.50%、3.10%和6.67%；滋味高鲜、爽口，游离氨基酸总量高达（4.55±0.88）%；滋味回甜，可溶性糖总含量高达（5.01±0.53）%；汤色黄亮，叶绿素的总含量及组分含量均较低，总含量为（1.03±0.27）mg/g，叶绿素a和叶绿素b分别为（0.74±0.20）mg/g和（0.29±0.07）mg/g，茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别为（0.12±0.04）%、（2.32±0.42）%和（2.75±0.56）%；所测10 种矿质元素组分，常量元素K含量为16.16 g/kg、Mg为1.73 g/kg、Ca为0.55 g/kg，微量元素以Mn、Na和Zn含量明显较高，分别为368.80、190.00 mg/kg和88.80 mg/kg；蒙顶黄芽中检测出香气组分69 种，以醇类化合物的种类和含量最高，为22 种（占挥发性物质总含量的31.69%）。比较各蒙顶黄芽试样的主要成分含量差异，发现来源于不同企业的试样成分测定值差异较大，这与目前蒙顶黄芽制作仅凭传统经验，缺乏技术参数，尚未采用现代工艺有关，也与对黄茶品质化学、品质形成机理等研究不够系统有关。
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