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酱油的味与生产工艺(二)
来源:食品科学网 阅读量: 128 发表时间: 2017-06-07
作者: 包启安
关键词: 酱油; 菌体; 鲜味; 肽酶; 产膜酵母; 呈味; 脱脂大豆; 焦糖色; 核酸; 生产工艺;
摘要:

在目前的酿造酱油中确实尚未检出肌苷酸这一类呈味核酸物质,将来理想的酿造方法确立之后,必然会产生这些成分的,目前只好采用添加的方法,使其与酱油中所含谷氨酸发挥相乘作用。酱油在制曲过程中本来产生了核酸,但在制醪发酵过程中为

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