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—— 中国食品杂志社
为探究抗坏血酸对木瓜蛋白酶活性的影响，以实验结果为基础，利用分子对接和分子模拟技术对二者的结合机制进行分析。结果表明：3 种浓度（0.1、0.2、0.3 mmol/L）的抗坏血酸均能促进木瓜蛋白酶酶活性，平均激活率分别为10%、21%、28%，抗坏血酸浓度越高，激活作用越明显；分子模拟结果表明，木瓜蛋白酶与抗坏血酸结合后均方根误差呈略微上升的趋势，木瓜蛋白酶内部的氢键数量降低，结合前氢键数量平均值为146，而加入抗坏血酸后为143，总可及表面积增加2.38 nm2，且3 个活性位点（Asp158、His159、Cys25）的均方根波动程度均增大，发挥主要催化作用的25号位半胱氨酸与2 个辅助氨基酸的间距缩小。因此，木瓜蛋白酶的激活可能是由于抗坏血酸的加入引起了蛋白活性中心结构的变化，从而使木瓜蛋白酶更有利于发挥催化作用。
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