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—— 中国食品杂志社
为探讨磷酸盐（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠（tetrasodium pyrophosphate，TSPP））和大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）对草鱼肌原纤维蛋白凝胶化的影响，采用热处理方法，将不同质量浓度的磷酸盐、SPI与草鱼肌原纤维蛋白混合制成凝胶。用黏度、嫩度、持水性、显微结构和粗糙度表征凝胶特性。结果表明：磷酸盐可促进蛋白与水的相互作用，有利于蛋白形成稳定、有序的交联网络并保存水分；SPI增大了蛋白间的交联程度，促进凝胶保水能力，提高蛋白凝胶体系的稳定性；磷酸盐、SPI的加入显著提高了凝胶品质，TSPP-SPI联合处理组较其他处理组具有更好的持水性（P＜0.05）、嫩度（P＜0.05）及适中的黏度（P＜0.05），其中，当采用1.2 g/100 mL TSPP、5 g/100 mL SPI体积比1∶3处理时，凝胶具有嫩度大（P＜0.05）、持水性好（P＜0.05）、黏性适中（P＜0.05）、粗糙度小（P＜0.05）等特点，该处理方式能够显著提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性。
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