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—— 中国食品杂志社
为研究羊肉氧合肌红蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）氧化稳定性，以羊肉肌红蛋白（myoglobin，Mb）制备OxyMb，并模拟OxyMb自动氧化变性条件，研究NaCl、pH值、温度和牛至、留兰香、竹叶提取物对羊肉OxyMb稳定性的影响。结果表明：随着NaCl质量浓度的增大，OxyMb相对含量呈先上升后下降的趋势，在1.5 g/100 mL质量浓度时最高，为67.07%；OxyMb在碱性环境中的稳定性高于酸性环境中的稳定性；在4～30 ℃范围内，OxyMb可以保持相对稳定状态，当温度高于35 ℃时，OxyMb相对含量明显下降，高铁肌红蛋白相对含量开始上升；留兰香提取物和竹叶提取物有利于维持羊肉OxyMb的稳定性。
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