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—— 中国食品杂志社
为研究生姜、辣椒对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响及其抑制机制，分别在卤煮牛肉中添加生姜和辣椒及其活性组分。结果表明：生姜和辣椒可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量（P＜0.05）；利用液相色谱-串联质谱分离鉴定出生姜和辣椒中含量最高的活性组分为6-姜酚和辣椒素，分别添加2 种活性组分均可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量（P＜0.05）；通过自由基清除率分析，发现添加物质的抗氧化性强弱为6-姜酚＞辣椒素＞生姜＞辣椒；相较对照组，分别添加6-姜酚和辣椒素均可以显著增加还原糖、肌酐、肌酸含量（P＜0.05）。上述结果表明，生姜和辣椒可以有效抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成，抑制效果与其所含活性组分的抗氧化性有关。
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