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—— 中国食品杂志社
为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用，本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素（真 空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式）基础上，分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与 现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现，滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制 品加工中的应用研究较多；在与食品加工新技术联合应用方面，主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技 术联合应用的报道。总之，滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。
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