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—— 中国食品杂志社
为开发低脂羊肉乳化香肠新产品，采用菊粉作为脂肪替代物，研究不同添加量（0%、2%、4%、6%、 8%、10%）菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响。结果表明：添加菊粉能够增强低脂羊 肉乳化香肠的持水力，提高香肠红度值（a*），增加硬度和咀嚼性，改善低脂羊肉乳化香肠的感官品质；当菊粉添 加量为6%时，低脂羊肉乳化香肠的持水性和硬度与高脂组香肠差异不显著，而a*显著提高（P＜0.05），并且低脂 羊肉乳化香肠的总体可接受度评分从（4.78±0.85）分提高到（6.35±1.39）分，高于高脂组评分（5.68±1.34）分。 因此6%是低脂羊肉乳化香肠中较理想的菊粉添加量。
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