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—— 中国食品杂志社
为研究贮藏温度对脆皮肠和方片火腿品质的影响，测定其在2 ℃和8 ℃恒定温度、2/8 ℃（前15 d 2 ℃， 后15 d 8 ℃）和8/2 ℃（前15 d 8 ℃，后15 d 2 ℃）分段低温贮藏条件下放置30 d的理化及微生物指标变化。结果 表明：脆皮肠和方片火腿的指标变化趋势大体相同，贮藏温度越高，硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA） 值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量越大，pH值越小；2 ℃恒温贮藏可以有效减少菌落 总数，TVB-N含量、TBA值、pH值、质构变化缓慢，贮藏结束时，脆皮肠和方片火腿的菌落总数分别为3.24、 2.94 （lg（CFU/g）），TVB-N含量分别为57.64、66.53 mg/100 g，TBA值分别为0.15、0.14 mg/kg，pH值分别为 5.98和5.91。8 ℃最不利于贮藏，分段贮藏组中2/8 ℃条件下贮藏样品的品质较好，恒定低温2 ℃或者前期低温贮藏 更有利于保持产品品质稳定，延长肉制品货架期。
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