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—— 中国食品杂志社
为了解萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味的影响，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对发酵 过程中坛子肉和萝卜丝中的挥发性风味物质进行鉴定及分析。结果表明：萝卜丝和坛子肉中共检出11 类301 种挥发 性物质，萝卜丝与坛子肉中挥发性物质的种类及相对含量差异较大；萝卜丝中共检出醇类物质31 种，坛子肉中共 检出27 种；萝卜丝中共检出酯类物质57 种，坛子肉中共检出14 种；萝卜丝中共检出醛类物质17 种，坛子肉中共 检出5 种；萝卜丝中共检出酸类物质7 种，坛子肉中共检出4 种；萝卜丝中共检出酮类物质13 种，坛子肉中共检出 7 种；萝卜丝中共检出碳氢化合物94 种，坛子肉中共检出20 种；发酵坛子肉中相对含量最高的为醇类，其次为酯 类和碳氢化合物，发酵萝卜丝中相对含量最高的为酯类，其次为醇类和碳氢化合物；发酵坛子肉的特征风味物质主 要包括正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯和2,2,4,6,6-五甲基庚 烷；萝卜丝入坛发酵有助于坛子肉特征风味的形成。
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