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—— 中国食品杂志社
以采集自湖北省恩施地区的5 个腊肉样品为研究对象，采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）与MiSeq高通量测序技术相结合的方法对其中所含微生物的多样性进行解析。PCR-DGGE结果表明，腊肉样品中的细菌主要为葡萄球菌属（Staphylococcus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）和假交替单胞菌属（Pseudoalteromonas）；MiSeq高通量测序结果表明，腊肉中的细菌门主要为硬壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria），其平均相对含量分别为54.05%和44.28%，细菌属主要为葡萄球菌属（Staphylococcus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、假交替单胞菌属（Pseudoalteromonas）、环丝菌属（Brochothrix）、科贝特氏菌属（Cobetia）和不动细菌属（Acinetobacter），其平均相对含量分别为40.18%、24.02%、9.37%、8.53%、4.71%和2.31%；在分类操作单元（operational taxonomic units，OTU）水平上，发现252 个核心OTU，累计平均相对含量高达74.22%。由此可见，PCR-DGGE和MiSeq高通量测序的结果综合分析得出恩施地区腊肉中的细菌主要为葡萄球菌属（Staphylococcus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和假交替单胞菌属（Pseudoalteromonas）。
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