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—— 中国食品杂志社
为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响，分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9 种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值以及挥发性盐基氮（total volatile nitrogen，TVB-N）含量的动态变化。结果表明：经过加工后鱼肉卷馅和皮中的TVB-N含量均下降，TBARs值和亚硝酸盐含量均上升；鱼肉卷馅的各种原料中含有不等量的N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）（0～27.51 μg/kg）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）（0～3.39 μg/kg）、N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosoethylmethylamine，NMEA）（0.11～4.33 μg/kg）以及N-亚硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA）（0～0.82 μg/kg）；在鱼肉卷皮原料中检出了NDEA（0～12.56 μg/kg）、NMEA（0.08～15.26 μg/kg）以及N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）（0～8.13 μg/kg）；馅中NDMA、NMEA、NDEA及皮中NDMA、NMEA主要在盐擂期间形成，并在加工后期逐渐下降；NDPheA及NPIP含量在馅和皮的加工过程中始终低于检出限；鱼肉卷成品馅料中NDMA含量为（1.9±0.2） μg/kg，低于国家标准中的限量，而皮中未检出NDMA。
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