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—— 中国食品杂志社
研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明：烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良，具有质地柔嫩、香气浓郁、滋味鲜美、风味成分较丰富等特点，同时鸡肉的维生素、脂肪、必需氨基酸含量较高，蛋白质的消化率较好；瓦罐模式烹制鸡肉中蛋白质和矿物质含量较高，脂肪消化率高；电热模式烹制鸡肉的各项指标介于上述2 种烹制模式之间，其中，电磁加热模式烹制鸡肉中的VB3含量达10.34 mg/100 g，粗脂肪含量为5.58%，蛋白质消化率为33.31%；另外，鸡肉中的醛、酮、酯类物质含量亦较高，挥发性物质种类可达37 种。总体来讲，电磁加热是一种较好的鸡肉烹制模式。
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