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—— 中国食品杂志社
研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料，添加魔芋胶和瓜尔豆胶为 稳定剂，凝血10 min，90 ℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构 等指标，并进行感官评定。结果表明：单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析 水率，同时改善产品的质构；当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7∶3进行复配，在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时， 其效果达到最佳，能够显著改善鸭血豆腐的亮度（P＜0.05），硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提 高，感官上切面光滑均匀，呈红褐色，孔隙少且细小。因此，魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用，能够 显著改善鸭血豆腐的食用品质。
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