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—— 中国食品杂志社
以鸭腿（肉鸭腿、老鸭腿）为原料，以普通食盐组为对照，研究KCl部分替代NaCl（A1组： NaCl∶KCl=80∶20；A2组：NaCl∶KCl=75∶25；A3组：NaCl∶KCl=70∶30；A4组：NaCl∶KCl=65∶35；A5组： NaCl∶KCl=60∶40）对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响，确定最优减盐卤鸭制品的配方。结果表明：与普 通食盐组卤鸭制品相比，KCl的替代比例为35%时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮 损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响（P＞0.05）；KCl的替代比 例达到35%及以上时，对卤鸭制品的水分活度有显著影响（P＜0.05）。确定A4组为最优的卤鸭减盐配方，以100 g 卤鸭原料计，优化所得配方为腌制时NaCl∶KCl=65∶35；以100 g卤汤计，卤制时卤汤中NaCl∶KCl=65∶35。
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