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—— 中国食品杂志社
通过对无量山乌骨鸡腿肌的营养成分进行测定，对比不同性别无量山乌骨鸡腿肌的营养成分差 异，评价其营养价值。结果表明：无量山乌骨鸡腿肌的粗蛋白含量为（23.02±0.69）%、粗脂肪含量为 （2.00±0.97）%、灰分含量为（1.25±0.06）%、水分含量为（73.63±1.29）%；腿肌冻干粉中17 种氨基酸的总量 达（82.59±4.30）%，鲜味氨基酸总量为（28.78±1.56）%，必需氨基酸含量为（34.08±1.83）%，必需氨基酸/ 总氨基酸的值为（41.26±0.52）%，必需氨基酸/非必需氨基酸的值为（70.26±1.52）%，氨基酸组成比例均衡； 腿肌冻干粉中18 种脂肪酸的总量为（33.88±9.41） mg/g，必需脂肪酸含量为（10.21±2.89） mg/g，饱和脂肪酸 含量为（14.13±4.41） mg/g，不饱和脂肪酸含量为（19.75±5.22） mg/g，不饱和脂肪酸占比高于50%；腿肌中 磷元素含量为（721.25±294.75） mg/kg，镁、钙、铁、锌、铜含量分别为（240.03±63.06）、（24.28±5.56）、 （14.94±2.76）、（11.40±1.94）、（1.51±0.85） mg/kg。无量山乌骨鸡腿肌的营养成分具有性别差异性，公鸡 腿肌的水分含量、17 种氨基酸总量、鲜味氨基酸、必需氨基酸及磷元素含量显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01） 高于母鸡，且公鸡腿肌的氨基酸比值系数分高于母鸡；母鸡腿肌的粗脂肪、灰分、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及 锌元素含量显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）高于公鸡。
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