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—— 中国食品杂志社
为改善西藏牦牛肉的风味，研究干燥方式对牦牛肉风味的影响。选用固相微萃取技术富集通过不同干燥 方式（冷冻干燥、常压恒温干燥）获得的牦牛肉中的风味物质，利用气相色谱-质谱仪进行分离和检测。结果表 明：冷冻干燥牦牛肉中检测出138 种风味物质，恒温干燥烘干的牦牛肉中检测出157 种风味物质；2 种干燥方式获 得的牦牛肉的风味物质种类和含量均存在差异；2 种牦牛肉中的主要风味物质为烃类、环烃类、酸类、芳香类、 含硫化合物、醇类、酯类、醛类及酮类物质，牦牛肉风味的形成是上述风味物质综合作用的结果；2 种干燥方式 获得的干牦牛肉的风味物质差异主要体现在烃类、酯类和脂肪酸的含量上，与冷冻干燥相比，水煮熟后恒温干燥 牛肉中烃类物质的含量减少32.50%，酯类物质增加14.29%，脂肪酸增加3.60%；冷冻干燥牛肉的主要风味物质为角 鲨烯（67.66%）、庚烷（2.32%）、D-柠檬烯（2.15%）、N-棕榈酸（13.67%）、2-乙基十四烷基酯（1.70%）、 油酸（2.37%）和硬脂酸（2.47%）；水煮熟后恒温干燥牛肉的主要风味物质为D-柠檬烯（30.04%）、N-棕榈酸 （19.30%）、十四烷基酯（5.00%）、乙醛（0.40%）和环十五烷酮（3.05%）。
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