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—— 中国食品杂志社
鸡肉的营养价值和性价比较高，深受消费者青睐，在我国的消费量不断上升。但我国鸡肉消费主要以白条鸡和分割鸡肉产品为主，加工产品较少，深加工程度较低，相对于消费者对高品质鸡肉产品的需求处于滞后状态。本文综述了鸡肉的品种和部位对鸡肉的肌纤维特性、蛋白质与脂质组成、质地、色泽与水分等原料肉特性及保水性与凝胶特性等加工性能的影响，为合理选择鸡肉品种和部位，加工生产优质鸡肉产品提供理论依据。
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