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—— 中国食品杂志社
为确定适宜的清酱肉杀菌工艺，研究不同温度（95、100、105、110、115、120 ℃）下灭菌20 min对清酱肉色泽及主体风味物质的影响，并对其挥发性特征风味进行分析。结果表明：随着杀菌温度的升高，样品的亮度值（L*）和黄度值（b*）呈下降的趋势，而红度值（a*）则出现了先升高后下降的变化，杀菌温度较高时a*降低显著（P＜0.05）；通过电子鼻对产品进行主成分分析和线性判别分析，两者的总方差贡献率分别为97.78%和89.98%，各样品整体风味具有明显的差异性；气相色谱-质谱联用分析表明，杀菌温度为105 ℃时，清酱肉挥发性风味物质相对含量较高，为91.71%，种类相对较多，样品风味品质较好，其中具有特征风味的醛类、酯类化合物的相对含量分别为13.61%和32.10%。杀菌温度对清酱肉样品色泽及风味品质有很大的影响，杀菌温度为105 ℃时清酱肉样品色泽及风味较佳，可推荐应用于工业化生产。
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