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—— 中国食品杂志社
研究在60℃条件下，不同烘干时间（1、2、3、4、5 h）对牛肉干水分分布及品质变化的影响，分别测定牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、弛豫时间T2、色差和感官质量，并进行相关性分析。结果表明：随着烘干时间的延长，牛肉干的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低（P＜0.05）；a*和剪切力显著增加（P＜0.05），并在烘干时间3 h时，获得了最高的感官评分（P＜0.05）。低场核磁共振研究结果显示：随着烘干时间的延长，T21、T22逐渐向驰豫时间短的方向移动，其峰面积S21和S22与对照组相比显著下降（P＜0.05）。结合相关性分析可以得出：T21的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。因此，不同的烘干时间对牛肉干品质的影响主要与肉中的水分迁移有关。
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