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—— 中国食品杂志社
研究了软枣猕猴桃粗蛋白酶提取及对牛肉的嫩化效果，对酶用量、处理温度、处理时间对牛肉嫩化的影响 进行了实验，并进一步通过L9(33)正交试验选择出最佳嫩化工艺并且通过测定其显微结构阐明其嫩化机制。结果表 明：软枣猕猴桃粗蛋白酶的比活力为2098U/mg，对牛肉的剪切力、烹饪失水率和持水力均有影响，有较好的嫩化 效果，通过正交试验确定软枣猕猴桃粗蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件为酶用量0.05%、处理温度50℃、处理时 间1.0...
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