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—— 中国食品杂志社
食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子，大多数肉制品均属于pH＞5.2，aw＞0.95 的易变质甚至腐败的食品，需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制，否则极大增强aw、氧化还原值(Eh)、竞争性菌 群(c.f)和防腐剂(Press.)等栅栏因子的作用强度不可避免，这对于产品总体质量的保持是极为不利的，以冷链控制为 主要栅栏的产品综合质量更佳，产品更安全。但在现阶段对其重要性的认识严重不足，导致产品保质问题也成为困...
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