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—— 中国食品杂志社
以南通市狼山鸡为原料，通过Box-Behnken试验设计其风干成熟工艺，研究不同风干起始温度、风干时间、腌制用盐量与风干狼山鸡感官品质及蛋白质水解之间的关系。结果表明：风干起始温度、风干时间与蛋白质水解及感官品质之间呈显著正相关(P＜0.05)；以风干狼山鸡的总体感官评分最大值为目标值进行回归优化分析，所得结果为风干起始温度12.5℃、风干时间93h、腌制用盐量2.6%，此时产品感官评分为92分，游离氨基酸总量(&Sigma...
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