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—— 中国食品杂志社
为提高植物甾醇（phytosterols，PS）的稳定性、水溶性和胃肠缓释能力，采用反溶剂法制备玉米醇溶蛋白-植物甾醇（zein-phytosterols，Zein-PS）纳米颗粒，以纳米粒的稳定性和包埋率为指标，通过单因素和正交试验确定最佳制备工艺条件，采用扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectrometry，FTIR）及胃肠模拟消化并研究其结构和功能的特性。结果表明：Zein-PS纳米粒最佳工艺为Zein与PS质量比为15∶1、水合时间2 h、水合温度55 ℃、超声时间20 min，所得纳米粒的包封率为84.97%，粒径为（479.76±0.38）nm，Zeta电位为（－22.79±0.015）mV，粒径较小且稳定性高。当质量比为15∶1时，纳米颗粒的复溶性和水溶解度较好。SEM揭示纳米粒表面形成致密的网络结构及FTIR显示其在3 313.16 cm－1和1 523.51 cm－1处发生了变化，这说明二者存在氢键、静电相互作用。与PS相比，纳米粒在胃肠液中释放率分别减少49.03%和28.11%，具有较好的缓释效果。此外，纳米粒在4 ℃和25 ℃贮藏30 d后，4 ℃粒径变化较小，包埋率仍能保持在70%以上。因此，Zein-PS复合纳米颗粒具有良好的稳定性和缓释性能，在食品工业中具有潜在的应用前景。
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