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超高压处理对乳酪蛋白加工特性的影响
来源：食品科学网 阅读量: 106 发表时间: 2013-03-04
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作者: 胡志和，关玉霞
关键词: 超高压技术；酪蛋白；乳化性；黏度；溶解性；持水性
摘要:

以酪蛋白为原料，研究在不同的压力、时间和温度下超高压处理对酪蛋白加工特性的影响。结果表明：经超高压处理的酪蛋白在乳化性、黏度、溶解性和持水性方面均有提高。改善酪蛋白的加工特性较适宜加工条件为：乳化性：压力400MPa、保压时间25min、保压温度25℃；黏度：压力400MPa、保压时间25min、保压温度25℃；溶解性：压力400MPa、保压时间20min、保压温度30℃；持水性：压力450MPa、保压时间25min、保压温度20℃。

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