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—— 中国食品杂志社
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用和电子鼻技术分析薏苡仁油氧化期间风味化合物动态变化。结果表明：薏苡仁油加速氧化期间特征挥发性风味物质主要为醛类、酮类、醇类化合物。新鲜油中相对气味活度值大于1的关键挥发性成分贡献度从大到小依次为(E)-2-壬稀醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮、癸醛，赋予青草气味、油脂味、西瓜样品味；随着氧化时间的延长油脂品质劣变，60 ℃加速氧化30 d时醛类化合物相对含量为73.815%，与新鲜油相比，小分子醛、酸及醇类化合物相对含量增加；薏苡仁油加速氧化后关键风味化合物新增壬醛、辛醛、己醛、(E)-2-辛烯醛，赋予其酸败气味；电子鼻线性判别分析明显区分新鲜油与氧化油以及氧化初期及后期风味物质差异。结果表明(E)-2-壬稀醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等为新鲜薏苡仁油的特征化合物，壬醛、辛醛、己醛等小分子化合物为薏苡仁油加速氧化后的特征化合物。
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