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—— 中国食品杂志社
肉类的风味是一个重要的感官参数，主要决定肉的感官特性。肉类风味是影响肉类滋味和消费者接受度的重要因素。过去，风味物质的检测常使用嗅觉分析人员，近年来，肉类风味物质的检测技术研究取得了显著进展。一种常用的检测技术是化学分析，包括高效液相色谱法和气相色谱法，这些技术可以精确地测定肉类中风味物质的种类和含量。此外，质谱技术的发展也为肉类风味物质的分析提供了新的方法和工具，目前常将2 种方法结合运用。另一种常用的方法是核磁共振，其在检测风味物质中具有非破坏性、高分辨率、多参数分析等优点。总之，色谱-质谱联用技术和核磁共振技术是目前常用的肉类风味物质检测技术，本文总结了它们的原理和优缺点，旨在为肉类风味物质的研究提供一定的理论依据。
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