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—— 中国食品杂志社
杂环胺（heterocyclic amines，HAs）作为一类食源性危害物质，具有强烈的致癌、致突变性，由富含蛋白质的食品在高温加工过程中产生，尤其在肉制品中极易出现。本文阐述HAs的形成机制以及多糖、氨基酸等前体物质类似物对HAs形成的影响，并基于减少前体物质损耗、清除苯乙醛和自由基等中间产物等机理，概述天然抗氧化物质、植物提取物和香辛料等阻断剂抑制肉制品中HAs的生成原理；同时总结加工方式、时间和温度等加工因素对肉制品中HAs形成的影响；此外，探讨差分脉冲伏安法和荧光定量法等新型技术应用于HAs的定量检测，旨在为减控肉制品中的HAs提供一定理论依据。
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