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—— 中国食品杂志社
柴达木牛是生长于青海省柴达木盆地边缘地区的牛品种，其能够较好适应严寒、干旱和高原缺氧等环境，并且肉质鲜美，是当地重要的畜牧资源之一。通过调研当地的普遍屠宰年龄与参考其适宜屠宰年龄，本研究选取较具有代表性的2 岁柴达木公牛与6 岁柴达木母牛的外脊、臀肉、肩肉、大黄瓜条、霖肉、牛腱和牛腩各7 个部位肉样，从营养品质、加工特性等多项指标进行实验探究。结果表明：柴达木牛肉不同部位与性别之间存在较大的品质与加工适宜性差异。其中，不同部位与性别柴达木牛肉的蛋白质含量为14.78%～22.55%，母牛臀肉（22.55%）与母牛牛霖（21.81%）蛋白质含量最高；脂肪含量1.08%～2.72%，母牛比公牛高0.25%左右；公牛大黄瓜条部位硬度最高（6 148.28 g），公牛臀肉次之（5 819.53 g），母牛牛霖（2 110.02 g）与公牛牛腩（2 586.41 g）硬度最低；公牛大黄瓜条剪切力最高（11.17 kg），母牛外脊剪切力（5.70 kg）最低；公牛牛肩（51.37%）与母牛牛肩（45.62%）的蒸煮损失率最高，母牛臀肉（33.43%）与公牛牛腱（34.19%）的蒸煮损失率最低；公牛牛霖乳化能力最好（14.56 g/mL），公牛牛腩乳化能力最差（6.74 g/mL）；公牛牛肩的凝胶保水性最好（84.24%），公牛臀肉凝胶保水性最差（53.59%）；其他指标，如pH值、水分含量、色泽、解冻损失率、乳化稳定性等都有较大差异，决定了不同部位与性别肉的适宜加工方式不同，臀肉适宜用作加工肉糜、制肠、蒸煮类的产品，公牛大黄瓜条适宜加工牛肉干等制品，牛腩适宜用作速冻调理煎烤类制品，公牛牛肩适合加工乳化肉糜类产品，母牛牛肩适宜加工鲜肉煎烤或涮制类制品，牛腱适宜酱卤类型产品加工。
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