领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
利用超微冷榨粉碎火麻粕（micronized cold-pressed hemp meal，MCPHM）替代传统的磷酸盐，探究MCPHM添加量（1%、2%、3%、4%、5%，m/m）对低磷（50%磷酸盐）法兰克福香肠品质及感官特性的影响。结果表明，MCPHM可作为理想的磷酸盐替代品，随着MCPHM添加量的增加，低磷法兰克福香肠的蒸煮损失、亮度值和红度值显著降低（P＜0.05）。与此同时，低磷法兰克福香肠的乳化稳定性、黄度值、切片致密性和硬度、弹性等则随着MCPHM添加量的增加而显著增加（P＜0.05）。然而，较高的MCPHM添加量显著降低了香肠的多汁性、风味、硬度、弹性、回复性、咀嚼性、脆性和内聚性（P＜0.05）。综上所述，以4%的MCPHM替代50%的磷酸盐的效果最佳，可提高低磷法兰克福香肠的品质特性。因此，将MCPHM替代磷酸盐可作为改善低磷法兰克福香肠质量缺陷的一种实用方法。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
