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—— 中国食品杂志社
脂肪替代物是当前肉制品低脂化加工的研究热点之一，脂肪替代物不仅能有效降低肉制品中的脂肪含量，还可以保持或改善肉制品的感官品质。本文主要介绍了脂肪对肉制品质构和风味品质的影响及机理，并进一步综述了脂肪替代物的分类及其在肉制品中的应用研究，重点阐述了固形脂肪替代物及其未来发展所面临的挑战，以期为固形脂肪替代物的研究及应用提供参考。
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