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—— 中国食品杂志社
目的：揭示不同蒸制时间对添加1.5%食盐腌制草鱼肉（Ctenopharyngodon idellus）不同分割部位食用品质的影响，并评价其加工适宜性。方法：将草鱼肉分割为4 个部分，包括背部、腹部、腩部和尾部，并用1.5%食盐湿腌30 min，通过得率、色泽、感官评分、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）关联产物、蛋白质消化率和分子质量分布对2 100 W下蒸制6、9、12 min的各部位鱼肉进行研究。结果：与蒸制6、12 min相比，蒸制9 min的背部和腹部肉的蛋白质消化率显著最高（P＜0.05）。与蒸制12 min相比，尾部肉在蒸制6 min时感官总评分和肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）含量均显著较高（P＜0.05）。随着蒸制时间的延长，尾部肉的感官总评分显著降低、色泽显著劣变，表现为过红、过黄（P＜0.05），食用品质明显下降。蒸制12 min时腹部和腩部肉的红度值（a*）和黄度值（b*）显著高于相同蒸制时间下的背部和尾部（P＜0.05），食用品质严重降低；此外蒸制9 min时，相比于蒸制6 min的腩部蛋白质消化率显著增加（P＜0.05），综合来说腩部肉在蒸制9 min时色泽较好，蛋白质消化率较高。结论：不同低盐湿腌草鱼分割部位的最佳蒸制时间不同，但都应避免长时间的蒸制防止色泽劣变、蛋白质消化率降低和IMP水溶性鲜味物质流失。
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