领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究预冻后冻藏温度对金鲳鱼品质变化的影响，将真空包装金鲳鱼整鱼在－40 ℃下预冻24 h，分别于－20、－40 ℃下冻藏24 周，测定冻藏过程中品质、蛋白氧化、脂肪氧化及肌肉组织微观结构的变化。结果表明，整个冻藏期间金鲳鱼整鱼均保持良好的感官品质，但－40 ℃冻藏金鲳鱼整鱼感官品质更好；－20 ℃冻藏金鲳鱼肉离心损失率上升更快；随着冻藏时间延长，冻藏金鲳鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基含量与内源荧光强度逐渐降低、二硫键含量和羰基含量逐渐增加、金鲳鱼肉的硫代巴比妥酸反应物值也逐渐上升、表面疏水性先增加后下降，但不同冻藏温度之间没有显著差异；冻藏24 周金鲳鱼肉的肌纤维缝隙和断裂程度增大，但不同冻藏温度之间的组织微观结构无显著差异。综上所述，经过－40 ℃预冻处理后，相较于－20 ℃，－40 ℃冻藏不能有效延缓金鲳鱼整鱼品质劣变。因此从节能角度考虑，经预冻后金鲳鱼整鱼冻藏温度应选择－20 ℃。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
