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亲水胶体调控肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制的研究进展
来源：导入 阅读量: 133 发表时间: 2024-04-29
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作者: 徐一宁，曹传爱，贺俊杰，孔保华，孙方达，刘骞
关键词: 亲水胶体；肌原纤维蛋白；热诱导凝胶；调控作用；分子互作
摘要:

肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）是肌肉中非常重要的蛋白质，其在热诱导过程中能够形成三维凝胶网络结构，从而最终影响肉制品的品质特性。在肉类工业中，添加不同来源的亲水胶体能够显著增强MP凝胶强度、持水性及相关的功能特性，从而获得具有最佳品质的终产品。然而，在MP热诱导凝胶的形成过程中，有很多因素直接影响亲水胶体与MP之间的相互作用，最终对MP凝胶特性产生显著影响。本文系统综述了MP的凝胶机理，探讨了不同亲水胶体与MP之间的互作机制，梳理了亲水胶体调控MP热诱导凝胶形成的关键因素及其对最终MP凝胶特性的影响，为亲水胶体调控肉制品品质关键技术体系奠定理论基础，并为下一步实际应用提供技术指导。

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