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—— 中国食品杂志社
使用质量分数1.5%罗非鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）和玉米油（0%、10%、68%、70%，V/V）制备乳液体系，并通过分子动力学（molecular dynamics，MD）结合拉曼光谱技术探究乳液界面蛋白结构的变化。MD模拟显示，蛋白吸附到不同油相体积分数的乳液界面上，肌球蛋白的空间构象改变，二级结构中均含有48%左右α-螺旋结构，且吸附到界面后结构相对稳定。肌球蛋白空间构象改变伴随溶剂可及表面积增大，疏水相互作用增强，使乳液呈稳定状态。拉曼光谱与MD模拟具有相似的二级结构变化。此外，拉曼光谱结果还显示，色氨酸和酪氨酸残基暴露于蛋白质表面，参与氢键形成和疏水相互作用，有利于乳液体系保持稳定。综上，MP主要通过改变界面蛋白质空间构象和侧链基团微环境，促进蛋白质之间的氢键和疏水相互作用，使MP在油-水界面形成紧密的界面膜，有利于提高乳液稳定性。
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