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—— 中国食品杂志社
为明确浓香型白酒酒醅中微生物群落结构的演替规律及其潜在功能，通过高通量测序技术解析酒醅微生物群落在发酵过程中的动态变化，分析不同发酵节点的微生物群落与理化指标的相关性，并采用PICRUSt分析对酒醅中微生物群落的功能进行预测。结果表明：厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门（Actinobacteriota）、子囊菌门（Ascomycota）、担子菌门（Basidiomycota）是酒醅中的优势菌门，浓香型酒醅中微生物以乳杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）、青霉属（Penicillium）、假丝酵母菌属（Candida）、曲霉属（Aspergillus）、季也蒙酵母属（Meyerozyma）和德巴利酵母属（Debaryomyces）为主，Lactobacillus、Kazachstania、Wickerhamomyces占绝对优势；相关性分析表明，还原糖、淀粉含量与8 个细菌属呈显著正相关（P＜0.05），酸度、水分含量与10 个细菌属呈显著负相关（P＜0.05），部分真菌与理化指标显著相关；PICRUSt分析表明，不同发酵节点的功能酶相对丰度差异显著，酒醅中的优势微生物参与糖酵解、酸代谢、乙醇合成形成完整的代谢链，说明酒醅微生物群落的演替是不同发酵节点代谢差异的主要原因。本研究分析了酒醅微生物的演替规律及其在发酵过程中参与的代谢，为白酒酿造微生物的代谢机制研究提供一定理论基础。
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